2024年8月18日，第七届我国白酒科技大会在沈阳举行。大会组委会秘书长张伟，黑龙江省酒业协会会长赵志昌，我国白酒大师、我国酒业终身成就奖获得者王贵玉，我国白酒大师、贵州茅台集团技开公司原党委书记陈孟强，中集安瑞(南通)科技有限公司总经理潘小军，仁怀酱酒产业协会专家组组长、世界烈酒大赛评委申柏涛，贵州仁怀金酱酒庄汪洪彬等酿酒专家、各地技能酿酒大咖参加科技盛宴，共商酿酒新科技。
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据悉，本届大会组委会为申柏涛等获得“我国首席品酒师”、及获得“我国白酒首席质量官”颁发了荣誉。同期，多位酿酒专家在大会作酿酒科技立异主题共享，其间仁怀酱酒产业协会专家组组长、世界烈酒大赛评委申柏涛作题为“奥秘酱香酒中的科技力气”的共享报告。
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奥秘酱香酒中的科技力气
概述：许多人以为传统酱酒似乎与科技不沾边或者相关度很低，但事实是茅台酒之所以可以成为世界三大蒸馏酒之一，成为世界上卖的量最大且最贵的蒸馏酒，与科学技能在出产中的广泛运用密切相关。
上世纪60年代周恒刚先生带领全国白酒科技公关团队，协助茅台进行质量升级做出了重要贡献。季克良作为茅台出产技能灵魂人物科学总结了茅台酒的出产为十大工艺特色，完结了茅台酒第一个万吨工程，奠定了茅台大展开的根底。现在的茅台无论是在制曲、制酒、贮藏、勾调、包装，仍是在出售及服务等范畴都在科学技能的支撑下完结了巨大展开，并且带动整个茅台产区及职业进入高速展开时期。科学技能的效果首要表现在以下七个方面。
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1.科学育种。由赤水河畔仁怀本地育种专家经过几十年的科学优选优育成功培育出茅台酒首要酿酒质料～优质本地红缨子高粱，红缨子高粱生长时刻131 天右右，叶色浓绿,颖壳赤色，叶宽 7.3 厘米左右总叶数 13 叶，散穗型，株高 245 厘米左右，穗长 37 厘米左右，穗粒数 2800 粒，籽粒红褐色，易脱粒，千粒重20 克左右。单宁含量 1.61%，总淀粉含量 83.4%，支链淀粉含量占总淀粉含量的 80.29%，糯性好，种皮厚，耐蒸煮、耐翻糙，是酿制包含茅台酒在内优质酱香酒的绝佳质料。可以出产出飞天茅台酒的红缨子高粱的中心产区首要在贵州省仁怀市境内，少数产于与仁怀相邻的地区(全国其他产区的酒用高粱无法出产出茅台酒)。
2.科学办理。严禁污染源，赤水河流域没有发生化学污染的企业，才有了出产出茅台酒的一起生态暗码。由政府统一办理企业污水排放，引进世界先进污水处理设备，酒企煤改电等办法，赤水河流域常年森林覆盖率到达60%-80%，赤水河是长江上游唯一一条未在干流筑坝的一级通航支流，干流全长436.5公里，被誉为长江上游珍稀特有鱼类终究的庇护所和栖息地，野生鱼类超越120种。2023年度鸟类资源查询已全部完结，本次查询共发现鸟类144种2155只。其我国家重点保护鸟类14种，包含国家一级重点保护1种，为中华秋沙鸭，国家二级重点保护13种。列为我国生物多样性赤色名录濒危(EN)1种，近危(NT)9种。象征水源地生态环境优秀的白鹭、野鸭及各种爱惜鸟类、昆虫在茅台镇赤水河畔随处可见。丰厚、一起的生物生态多样性在细长且相对封闭的赤水河谷中长时刻孕育，再加上亚热带少风多鱼较为湿润的环境，为酿酒微生物供给了良好的自然生态环境。假如不是科学、严禁、详尽的办理就不会有这样的局势。没有这样的环境，也就不或许栽培出酿制茅台酒的首要质料～红缨子高粱。
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3.科学技能与科学办法的运用成就了茅台酒一起的酿酒工法。在周恒刚带队入驻茅台之前，茅台酒的酿制是在一代又一代茅台酿酒师傅凭仗经历带领下完结的。也可以说是在周恒刚带领下的全国白酒科技专家、大师一起尽力下才开端了真正的科技攻关，比方秦含章、熊子书等专家都为茅台酒质量提升做出了很大贡献。他们无论是从科学卫生办理，仍是从酿酒工艺办法及工艺节点控制、酿酒微生物与发酵研讨等范畴的研讨，都为茅台酒再次在全国名列前茅做出了巨大贡献。1963年大学毕业就进入茅台的季克良，为茅台贡献了六十余年的名贵生命时光。在他带领下完结了茅台酒历史上第一个万吨工程，为茅台酒大展开奠定了坚实根底。他也成为茅台历史上国家栋梁般的灵魂人物。他在长辈专家、学者的影响下，继续展开科技攻关，成功总结出茅台酒五大工法(制曲、制酒、储存、勾兑、包装)、三十道工序，165个工艺环节。他用半个多世纪的科学研讨总结的茅台酒出产工艺之1(一年一个出产周期)、2(下糟沙两次投粮、阴阳两种发酵方式了)、3(酱香、窖底、醇甜三个典型体)、4(四十天制曲)、5(五月端午踩曲)、6(六个月陈曲)、7(七个次序取酒)、8(八次发酵)、9(九次蒸煮)、10(十大工艺特色：高温制曲、高温发酵、高温蒸馏的～三高;水分低、酒曲糖化力低、产酒率低～三低;次序多、用曲多、耗粮多～三多;辅料用量少～一少)。可以说每一个技能环节都有许多的科学试验与研讨总结关于质量质量等卓有成效才会固定下来。如为什么要运用本地红缨子高粱而不是愈加高产的外地高粱?这是由于经研讨发现发现本地红缨子高粱酿出来的酒酱香愈加杰出，香气愈加高雅，香味愈加浑厚，回味也更为悠长。比方为什么有必要用整粒本地红缨子高粱?是由于研讨发现经过粉碎快速酿出来的酒质量并不高，而整粒缓慢发酵则出来的酒质量更好。为什么有必要是九次蒸煮八次发酵，七次取酒?是由于经过研讨发现本地红缨子高粱颗粒饱满，皮厚粘糯，特别耐蒸煮，有必要经过重复屡次蒸煮、发酵才会把酒保质保量酿出来，假如少了高粱里面还有不少淀粉含量，出酒量也太少，浪费酿酒原粮且经济效益差。假如多了则酿出来的酒质量太差。还比方其他酒的馏酒温度在25度，茅台酒则要在40度。这是由于季克良等专家发现，假如馏酒温度过高，则酒的产量少且呈香呈味比较单一，酒里面简直没有高雅的花果香。假如馏酒温度过低，则酒里面低沸点有毒、有害物质会比较多，终究经过无数次试验，发现馏酒温度在40度的时分，所产酒的质量最佳。现在，科学研讨发现了茅台酒的三千多种微量成分，其间呈香、呈味物质就发现一千多种。但直到现在，没有发现茅台酒首要呈香、呈味物质。其他没有发现的微量成分还有许多，这还需求进一步的研讨。
4.科学储存，成就优质大曲酱香酒之时刻暗码。坚持运用陶坛长时刻储存基酒是茅台酒的时刻暗码之一。经科学研讨发现，陶坛的微孔结构有利于基酒与外界环境进行物质交换，经过微孔可以挥宣布基酒的低沸点影响性物质，而空气中的氧气进入陶坛可以促进基酒的化学反应;一起，陶坛自身富含的微量金属元素有必定催化效果，进一步促进坛内基酒老熟，随着储存时刻的延伸，酒体风味会愈加平衡和谐，口感愈加浑厚细腻，然后造就茅台酒越陈越香。包含成品酒的长时刻储存，都需求必定的科学办法与环境、温度、湿度等，才干确保酒体的安稳提高及包装完好。
经科学研讨发现酒精度在53度大曲酱酒酒精与水分子的缔和度最为严密。特别适宜长时刻储存。经研讨发现伴随储存时刻的延伸，酱香味会越来越杰出，酒体会越来越谐调一起，十年以上老酒会呈现如下特别香气：
陈酱：长时刻寄存的陈年酱油香气。这是陈年迈酱酒常见的香气。
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老陈(陈味、老味)：这是陈年迈酒里最常见的一种陈味，十分饱满、和谐、幽雅、细腻。别的，还有焦陈、陈霉香等。例如，有人发现郎酒带有一种浓郁焦香的陈味。也有人发现优质陈年酱酒里面有陈花蜜香味。
曲陈：曲陈似综合氨基酸的香气味或陈曲断面时的香气味，粮食(面精)出产味精的香气略带焦糊香气，发酵温度越高的大曲，这种香气越显着。
干枣陈香，相似晒干的大红枣的香气。
油陈：有长时刻寄存油脂香气。油脂陈香也比较常见。
药陈：优质酱酒会呈现淡淡的、高雅舒适的药香味。
以上是较常见的陈年酱酒香气特征。实践证明，“时刻是最好的酿酒师”。
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5.科学研讨发现优质大曲酱香酒的健康暗码。仁怀产区及茅台镇出产的酱香型白酒中，由于微生物强壮的发酵才能和生物制造才能，造就了酒中16大类以上3000多种功用性因子。比方：
①酸类物质。由于茅台镇酱香型白酒的出产工艺中，重复屡次序堆积发酵和当令入窖发酵，生酸广泛，使其酸类物质的含量极高。酸类物质对人体健康效果明显。
②酯类：茅台优质酱香酒的香气香味成分到达1000种以上，这些香气香味成分大部分由酯类物质呈现，其它的由各种有益物质散发。酯类物质具有严重保健效果。
③源于赤水河水与茅台镇特有的紫红泥的特别贡献，使酒中富含19种微量元素。特别是酒中强壮的养肝、护肝组合的硒、锌、锶三大微量成分含量极高。硒的严重效果之一便是养肝护肝。
④大曲酱酒除乙醇以外多元醇效果于人体的途径机理。首要有丙三醇(甘油)、肌醇(环己六醇)、甘露醇(己六醇)、山梨醇、麦角甾醇等多元醇。是白酒甜味及浑厚感的重要成分，一起它们具有多种生理活性，关于人体健康有利。
⑤茅台镇大曲酱酒中的酚类物质以多酚类为主，对身体健康效果巨大，有别于其它白酒。茅台镇酱香型白酒是多酚类含量最高的白酒。比方阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4—甲基—愈创木酚、4—乙基愈创木酚等多种有益于人体健康的酚类物质均为优秀的自由基铲除剂，具有抗氧化、铲除活性氧自由基、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等功用，可抗衰老及防备众多疾病的发生。阿魏酸则是公认的天然抗氧化剂，也是近年来世界公认的防癌物质。
⑥仁怀产区特别是茅台镇酱香型白酒中当归内酯的含量高，可使受损的免疫效应细胞功用康复;可促免疫效应细胞增殖，然后使机体细胞免疫功用敏捷康复正常，增强抗肿瘤活性;对增强人体免疫力和抵抗力及其抗肿瘤的效果巨大。
⑦茅台镇酱香型白酒首要以吩嗪和三甲基吡嗪、四甲基吡嗪为主。其含量极高，到达15mg/L以上。吩嗪以具有抗肿瘤，抗菌和利尿的性质而著称。其他如他汀类、呋喃类、萜烯类、各种微生物酶及蛋白酶、超氧化物歧化酶等等都对人体健康有利。当初一句“国酒茅台喝出健康来”，终究把茅台酒推到了今日的位置与高度。
6.科学研讨发现了有利于酿制茅台酒微生物的暗码。1g酒醅里，有10的9次方到10的11次方的微生物。有多少呢?咱们幻想一下，14亿人便是1.4*10的9次方。
茅台酿制微生态系统与其他白酒产区比较十分一起，存在1946种微生物，品种繁多，且在不同的工艺阶段中，微生物的品种和菌群也是不同的，各有自身的微生物菌群，然后形成了不同次序的基酒风格。一起，茅台微生物系统是杂乱的网状(拓扑)结构，网络密度较高，故而群落结构较为安稳，且一起的地域环境与固定原辅料来历也都有利于其微生物菌群安稳，为茅台酒酿制供给了安稳的微生态。长时刻酿酒环境下，也驯化了利于酿酒的微生物的品种和数量。这也是为什么离开茅台镇就无法酿制出茅台酒的真正原因。
国内有关茅台微生物的研讨，有许多科研论文。2024年上半年茅台集团在世界闻名学术期刊上接连发表了高质量的研讨成果。单篇最高影响因子到达了13.1，全体累计影响因子高达59.6。进一步彰显了茅台科研“1+M+N”团队在白酒职业的研讨水平，对相关职业和学术界具有活跃的示范和学习含义。其间有关酿酒微生物的研讨处于国内领先水平。
有一个咱们比较感兴趣的课题，茅台酒中的幽雅花香到底来历于哪里?经长时刻科学研讨揭开了事实真相：有一种叫宛氏拟青霉的微生物。在条件适和状况下会产出花香类物质。假如条件不适宜就会产酸。茅台的工匠给它供给适宜的条件，那么宛氏拟青霉就代谢成了花香类的物质，和其他微生物一起尽力，就造就了茅台一起幽雅的花香。
尽管看着是工匠在酿酒，实践则是工匠创造适宜的条件，让微生物酿酒，而这适宜的条件便是“传统工法”。
其他方面名优白酒厂引进科技智能酿制，节省了许多人力资源。茅台在包装流程方面打造了具有世界先进水平的包装线。出售方面，茅台集团在疫情期间推出的移动终端“i茅台”APP，仅仅是新品茅台1935的年出售，就超越100亿元。说了这么多，咱们肯定可以感知到科技进步关于包含茅台在内的大曲酱香酒有多么严重的含义。
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7.终究来谈下科技关于酱香酒的出产、评论和勾调供给了哪些有力支撑。
由于本人在在茅台产区长时刻从事大曲酱香酒出产、评论与勾调作业。经过多年的研讨，酱酒窖池运用不锈钢窖底对酱香酒质量的影响，茅台产区施行的窖底水并网统一办理中呈现的“窖底改造运用不锈钢窖底”问题进行了剖析和研讨。结论是：作为高温大曲酱香酒发酵容器的窖池改造，不能一味强调“滴水不漏”，更不能罔顾大曲酱香酒酿制的客观规则，运用不锈钢窖底不光会改动窖底微生物(己酸乙酯菌群品种、数量及群落)的生长繁衍代谢环境，使之无法产出己酸乙酯等重要中心风味物质，且会阻断窖池微生物与大地的有效链接，让其完全断了“地气”(运用不锈钢窖底，阻断了来自深层土壤的透气性和透水性，隔绝了窖池微生物与深层土壤微生物之间的交互，一起对窖内发酵温度与大地地温的交互也发生了不良影响。然后导致大曲酱酒酿制中无法有效生成三大典型体之一的窖底香，这对优质大曲酱香酒的出产可以说是十分不利的。当时的研讨正值产区政府统一规划窖底改造之际，敏捷引起了产区专家、学者、酿酒企业及政府办理者的高度重视，为窖底改造政策制定和施行供给了理论依据。
之后提出《大曲酱香酒口感纯洁度打分项目解析与改善主张》。布景是由仁怀酒协、国家酒检中心及酱酒研讨所一起制定了《仁怀大曲酱香酒感官风味规范及仁怀大曲酱香酒风味轮》，其间有关口感纯洁度的分值是10，其间涩口0分，圆润10分。涩口便是口感发涩的味觉体会，也便是酒体进口之后的收敛感。圆润则是酒体进口之后带来的饱满、滋润、顺滑等宜人的口感体会。这也是从总的我国白酒风味轮中直接拖过来的。这关于顾客及初学品酒师来说，很难了解。一般人的了解口感纯洁度便是指纯粹和洁净。所以我的改善主张①是纯洁度修改为“圆润度”，由于“圆润”的意思表达愈加符合长时刻储存优质大曲酱香酒口感特征，经过五年以上长时刻储存，才会形成酒体饱满、滋润、顺滑的口感体会特征。别的增加两个感官风味口感目标:①是口感纯粹度目标②是口感洁净度目标。在实践作业和专业评论中，大曲酱香酒有必要讲究口感的纯粹度属性，由于这既体现了一起生物生态系统下酿酒微生物代谢特征，也体现了本区域酿酒的工法传承及人文特征。这个目标代表了酒的灵魂归属与本地域饮食偏好和文化审美等，归于该产区白酒感官风味一起优势，利于该产区酒品的产区推广与消费辨认，可以说含义严重。而口感洁净度目标提出，完满是依据大曲酱香酒出产的传统办理坏处与酒体风味坏处。咱们统一把好闻的大曲酱香酒的香气称为“香”，而不好闻乃至很难闻的气味咱们称为“异嗅”。传统茅台镇产区茅台以外的酿酒企业所产酱酒，大多数都有“异嗅”或“异味”(好喝的大曲酱酒咱们称为“香味”，不好喝乃至难以下咽的咱们称为“异味)，许多顾客称为“镇酒味”。所以依据我的研讨与主张提出来的大曲酱香酒感官风味口感重要目标～洁净度，就有了实践含义和消费指向。在仁怀市酱酒产业协会安排的酿酒企业、酿酒专家及酒体规划师、品酒师技能交流座谈会上，提出这一目标后，受到与会人员的一起好评。在这以后的出产办理中，依据这一提议，咱们许多会员单位酒企纷纷制定车间卫生办理制度及操作规程，在酒体评论与酒体规划中，分型定级作业也逐渐展开，企业因之提高了办理才能，增加了不菲的经济效益，并极大提升了产品竞争力。
关于《酱酒腌菜味来历剖析及处理办法》及《酱酒泥土味、土腥味、泥臭味来历剖析及防止办法》，大曲酱香酒实践出产中遇到的常见问题，也便是异嗅、异味问题的来历。如腌菜味的来历一般有四个：①大曲问题，大曲受潮发霉导致;②酿酒原、辅料因受潮或粮食水分过大发烧后发霉，或蒸好的稻壳长时刻堆积未用等会发生霉味，运用这样的原辅料酿酒，酒内会有霉味。③摊凉、堆积发酵后，凉堂表面坑坑洼洼未清扫洁净，或窖池被霉菌感染未及时用热水灭菌会让霉味带入酒中。④贮藏问题，盛放陶坛的库房昏暗湿润且表面长霉等都会让霉味进入酒中。
酱酒中的泥味、土腥味及泥臭味来历原因与之挨近。①是原辅料不洁净带有泥土或沤泥等，运用这样的原辅料就会把滋味带入酒中。②是凉堂操作时将凉堂泥土、车间尘埃等带入酒醅中。③是入窖发酵过程中，封窖泥、窖底泥被杂菌感染后混入酒醅，经过蒸馏进入酒中。④是贮藏车间不通风透气，室内及陶坛表面有尘土清扫不及时，都会让土腥味等进入酒中。
二者防止的办法也相似①是严格执行酿酒车间及贮藏车间卫生办理制度，严格灭菌及清洁卫生操作，防止异嗅异味发生。②是科学化办理原辅料，防止原辅料混入杂质、泥土，控制好水分，及时运用原辅料。
一旦呈现异嗅、异味的酒体的处理办法①是依据酒体异嗅异味状况，运用稀释法解决。②是过滤法解决。最根本的途径仍是需求科学办理，及时根绝全部或许发生异嗅异味酒体的隐患。
针对咱们日常评论大曲酱香酒中感觉到的苦味问题，《仁怀大曲酱香酒风味轮运用攻略》中五大基本味中苦味占第三位的原因及其重要性。一般来说除大曲酱香酒外，极少有人关于白酒中呈现苦味持正面赞赏定见。白酒的口味感官特征更多的是“绵甜”、“甜美”、“甜润”、“甘润”、“甘冽”等，关于酒中呈现苦味一般是排挤的。但仁怀产区大曲酱香酒关于苦味特殊不排挤，反而要求基本味应有“苦味”，这一点需求咱们了解。大曲酱酒苦味的存在含义是可以增加酒体滋味的丰厚性和酒体饱满度。适可而止的“苦味”，一起增加了酒体的爽感和回忆点。极大延展了顾客味域体会。“苦味”与其它呈香呈味物质和谐共生，增加了人们对大曲酱香酒的沉迷，拉长了味觉体会，苦味与甜香味、酸甜味等和谐共生与比照，形成的香味落差，极大影响了顾客的食欲丰厚了大曲酱香酒口味体会，在某种程度上构成了酱香酒排他性因素之一。本文也强调了苦味的存在不是越长越好，更不是越苦越好，而是苦味不宜过长、过大，与苦味周边的其他滋味的和谐感十分重要，如酒里面呈现了和谐感较差的“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”人们就不会喜欢。苦味的过大、过长的酒给人的味觉体会是不太好的，呈现这个状况的酒一般运用醇甜酒体来消除，或者运用带有必定“酸味”的酒体来中和。溯源苦味的来历①是高温大曲用量到达1：1，曲大往往形成酒有苦味。②在大曲酱酒酿制及陈酿过程中容易呈现苦味。老酒往往会呈现苦味。
茅台产区呈现许多酿酒企业，为了出产操作洁净卫生，省时省力简单易行，一起起窖时分不至于把封窖泥混入酒醅，所以有近乎1/3的中小酒厂挑选了这个办法。这个办法酿出来的次序酒往往呈现酱味缺乏、回味偏短、乃至呈现霉味等质量问题。呈现此类问题的原因①是塑料薄膜封窖导致顶部酿酒微生物种群及数量由于失掉繁衍代谢介质无法生存，然后让上层酒醅所酿酒体风味发生改动。②是密闭发酵时顶部封窖泥可以缓慢吸收来自糟醅发酵带来的蒸汽和热量，这样可以保温保湿，有利于顶层微生物代谢产酒。假如换成塑料薄膜封窖，糟醅发酵热蒸汽上冲与暴露在空气中的塑料膜相遇敏捷冷凝变成水珠，冷凝水落到顶层糟醅而敏捷下降面糟发酵温度，形成发酵不完全的窝糟乃至形成糟子发霉变质。③塑料薄膜封窖由于散热快，顶层糟醅发酵不完全，连带整个窖池发酵温度收到影响，然后导致产酒质和量都受到影响。④塑料薄膜封窖还容易形成酒体塑化剂超标问题。⑤塑料薄膜封窖容易呈现漏气，形成发酵失利。论文终究提出了改善办法严格依照茅台酒封窖运用专用窖泥出产工艺操作，不能偷闲，更不能随意简化改动出产工艺。
什么样的酱酒才是好酱酒?一般来说，从酿酒技能专家视点来说，好酱酒的规范便是：微光通明，酱香杰出，酒体浑厚，诸味和谐，回味悠长，空杯留香持久。但顾客很难了解这些专业术语。从顾客视点出发拟订了“安全定心、纯洁自然、幽雅细腻、身心舒适、精力愉悦、健康摄生”等六个衡量好酱酒的目标。①安全定心，自然是作为食物有必要到达国家食物安全法的要求，让顾客可以定心消费。安满是指酒体各项理化目标、卫生目标等都有必要到达相应国家规范。大曲酱香酒新国标要求依照是否全部运用高温大曲作为糖化发酵剂，假如部分运用或运用的是麸曲、混合曲药，乃至是糖化酶、酿酒酵母等则不能称为大曲酱香酒。②自然纯洁指的是酒体感官风味有必要“自然而然”，那些不归于大曲酱香酒出产过程中发生的香气、香味不自然，不和谐(或许存在人为增加)，这样的酒不是好酒。这儿的“纯洁”便是上文论述到的“纯粹度”和“洁净度”两大目标。③身心舒适是指嗅觉、味觉、体觉等都要舒适。④幽雅细腻是指闻起来特别好闻，喝起来又圆润饱满顺滑，影响性有必要要小。⑤精力愉悦是关于酒的神感或灵感。有必要一起满意以上四个条件的好酒，才有或许越喝越爱喝，越喝越想喝，一起带来精力愉悦感(享用感)，优质大曲酱香美酒之所以可以让人沉迷，便是可以发生细微的适度成瘾性。⑥健康摄生。好酒的终究目的是完结对生命的滋补和呵护。适量饮用，高兴高兴，补充阳气，阴阳平衡，改善微循环，这是对喝酒健康摄生的要求。
为什么有的酱酒香味“不自然”?许多含人为增加香精香料及食用酒精的酱酒最重要的是辨认办法便是①不自然的异嗅异味如“化学品气味”。②非自身发酵、蒸馏、陈酿所带来的气味。从大曲酱香酒的质料所发生的质料香和味，发酵所发生的发酵香和味，蒸馏所发生的美拉德反应所生成的香和味，经过陈酿所发生的香和味等方面，得知只要这样的香气、香味才是自然的。优质大曲酱香酒口感七度：纯粹度、洁净度、柔和度、细腻度(圆润度)、和谐度、饱满度、持久度。这在国内酱香酒职业归于首倡。优质大曲酱香酒香味物质在口腔中改变规则呈现出“前缓、中挺、后缓落”，这与大曲酱香酒发酵温度改变规则简直相同，印证了大自然和谐共振的美好场景。提醒广大顾客与专业从业者：现在酱酒感官风味不自然的体会，只要在摸清楚大曲酱酒自然发酵蒸馏贮藏勾调的规则性根底之上才或许分辩清楚，无法经过惯例设备检测，所以提醒咱们防止“落坑儿”。
2022年我曾担任ISGC世界(我国)烈酒大奖赛评委。2024年我再次邀请担任大奖赛评委，鉴于在世界烈酒评论方面的经历，本人就世界烈酒的评论判定总结归纳出一套卓有成效的品鉴办法，其间，“香味极潮”、“酒香溃散”等理论与试验归于世界首倡，有效解决了顾客怎么品鉴世界烈酒问题。
(1)香味极潮的概念，我把酒体进口之后在口腔与后鼻腔共谐呈现的“前缓，中挺，后缓落“的过程相似潮水涨落所以称为香味极潮。
①浑厚度的高低是香味极潮呈现的根底。假如酒体寡淡，香味极潮就会缺乏支撑。浑厚度可以了解为香味物质品种和数量的足够。
②香味极潮是指香味在口腔、咽部、后鼻腔共谐所带来的风味感知的最高点。这个点越高，继续时刻越久酒体质量越好。这是全世界一切高等级烈酒所带来的极致享用。香味极潮是由使顾客身心愉悦的香气、香味物质一起效果，所带来的感官体会。香味极潮的强度和烈度决定了酒体质量所可以到达的高度。香味极潮与乙醇(酒精)所带来的冲击感相关并不大，如酒体寡淡的酒精度53℃大曲酱香碎沙酒其香味极潮就比较弱，表现为香味极潮缺乏(或软塌塌)。而新工艺白酒的感官体会更是不会呈现香味极潮，它的表现是香气、香味单调，刻板，不自然，不能给顾客带来真正的味觉享用。
③酒体平衡谐调是香味极潮到来的确保。香气香味的平衡代表了呈香、呈味物质不管是数量仍是质量都到达了适当(或恰当)。和谐代表了香气、香味的全体一起性与舒适性。
(2)酒香溃散试验。倒入品酒杯1/3到1/2杯的待试验酒样，从一开端的放香状况，每隔10分钟到15分钟记载一次，一直记载到酒体香气完全溃散。酒香溃散时刻越晚的酒质量越高，相反质量越低。
这两个评论概念的提出与施行，不光有利于分辩包含大曲酱香酒在内的一切蒸馏酒的好坏，更能让蒸馏酒爱好者充沛享用美酒给咱们带来的感官盛宴。
关于大曲酱香酒的勾调来说，除了经本产区研讨总结出来的依据大曲酱酒出产特色分型定级根底之上进行大小盘勾外，其它勾调也需求与其他香型一样进行长时刻正交试验，当然长时刻评论勾调作业的经历会帮助咱们挑选最为科学的途径以完结酒体规划作业。别的2019年由我发起成立了茅台(产区)酒师沙龙，由20余位身在一线作业的总工酿酒师、酒体规划师组成，沙龙广泛展开技能交流与合作，不光为产区酿制优质大曲酱香酒做好技能赋能，也要更多的走向全国乃至全世界，把咱们茅台产区最优质的大曲酱香酒共享给每一位热爱好酒的人!
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再有经我长时刻观察发现了一个比较有意思的大曲酱酒出产、评论、勾调中的现象，咱们都知道曲为酒之骨，茅台酒被称为“玉液之冠”，但检验曲子好不好的“酱香大师”却是“曲蚊”。越是可以招来许多曲蚊的高温大曲说明曲子越好。同样的原理，咱们在评论那一杯酒的好坏时，也可以使用酒虫来做试验。将用来比照的几杯酒一起放置在位于茅台镇的工厂一楼品酒室内，打开门窗，第二天你会发现会有不少嗜酒飞虫飞进杯中醉死其间，飞虫数量落得越多的那杯酒肯定香气最好。在酒体勾调正交试验法中引入嗜酒飞虫测验酒的好坏，也成为检测酒体香和味的一种办法。当然也有其他研讨者使用某些蛇类等检测酒的香气好坏试验。一切这些试验和尝试，都为咱们做一杯好酒、共享一杯好酒，打开了一扇窗，敞开了一道门
